營養師 林怡均
肝臟在人體中的角色就像是座代謝工廠，我們平常所攝入的食物經由口腔中牙齒咀嚼、唾液分泌形成食團後通過食道，再進入胃、小腸中進行消化吸收，而肝臟在此過程中可將消化為小分子的營養素執行一連串的化學作用--- 例如三大類營養素（醣類、脂質及蛋白質）的分解與合成、藥物或毒素中有害物質的移除、某些礦物質與維生素的儲存及轉換活化….等。
在醣類代謝方面：當小分子的單醣（半乳糖、果糖、葡萄糖）經由小腸吸收後，由肝門靜脈進入肝臟，其中半乳糖及果糖最終都會轉換為葡萄糖在體內代謝。肝臟會將多餘的糖以「肝醣」的方式儲存起來；也可依身體所需將肝醣分解為葡萄糖，甚至當肝醣不敷使用，血糖濃度太低時，肝臟會利用蛋白質及脂質進行「葡萄糖新生作用」，這當中又牽涉到各種不同的腺體及激素的調節，如：昇糖激素、降低血糖的胰島素…等。
在脂質代謝方面：當食糜進入十二指腸，可促使膽汁的釋放，乳化脂肪，使分解為小分子脂肪酸以利吸收。肝臟可利用脂肪酸、醣類來合成脂肪、膽固醇等；當身體需要能量時，肝臟可以分解、氧化脂肪來產生熱能，但若氧化脂肪太多，在肝內會合成酮體，影響酸鹼平衡，造成酸中毒。
在蛋白質代謝方面：當蛋白質的小分子-胺基酸被吸收後，肝臟會合成各種特殊（具有特定功能）的蛋白質；而在熱量不足下需分解蛋白質做為熱量時，亦需在肝臟中進行脫胺作用。
既然肝臟在營養素代謝方面佔有舉足輕重的地位，一旦受到傷害，肝功能自然也會受影響：包括各種蛋白質的合成受阻、影響膽汁的合成與分泌；甚至影響脂質的消化吸收、血糖值的調節紊亂、排毒能力減弱…可想而知，體內無法獲得足量的營養素，營養失調的結果，必定會出現許多臨床症狀，如食慾不振、體重減輕、黃疸、血糖不穩定、脂溶性維生素及特定礦物質的缺乏。
目前台灣的十大癌症死因中，「肝癌」名列前茅。在流行病學的研究，可大致歸納幾點危險因子：
1.黃麴毒素：實驗証明黃麴毒素為動物肝癌的致癌劑，其主要儲存在花生、玉米、穀類中。又，台灣處於高溫潮溼地帶，正是黃麴毒素適合生存的環境，人類肝癌的發生率與其生活環境中黃麴毒素污染的程度呈正比。
2.酒精性肝硬化：長期酗酒引起的肝臟損傷，會影響營養素的正常代謝，除了會使肝臟纖維化、硬化外，亦是導致肝癌的間接因素。通常需要提高蛋白質及熱量攝取以利肝臟再生。
3.肝炎：B型及C型肝炎患者都與肝癌的好發有關。尤其又有抽煙、喝酒習慣的B肝帶原者其罹患肝癌的危險性比未抽煙、喝酒的帶原者更高！
4.營養不良所導致的肝功能受損。
得知一些易致肝癌的危險因子後，在飲食上就必須注意以下幾點：
1.不吃過期或發霉的花生、玉米、小麥等穀類，及來路不明的發酵豆製品。
2.忌煙、酒等癌症的誘發或促進因子。
3.不迷信飲食或藥物偏方，以免影響正常的飲食；藥物應在醫師許可下才可服用，否則有可能造成肝臟額外的負擔並影響排毒功能。最重要的是
4.保持均衡、健康的飲食習慣，盡量選擇新鮮自然的食物烹調，並配合低油、低糖、少鹽的原則。
何謂「均衡飲食」？它是包含了六大類食物在內且各類營養素的比例適當的飲食：
（一）奶類：鮮奶、優酪乳、優格等乳製品。
（二）蔬菜類。
（三）水果類。
（四）五穀根莖類：米、麥、麵製品、馬鈴薯、玉黍薯等。
（五）蛋、豆類、魚類、肉類。
（六）油脂類。
其中，蔬菜、水果近來也不斷地為大眾所強調--- 每人每日至少吃2份水果及半斤的蔬菜，目前許多的科學家及癌症研究者都證實了多食用蔬果可使致癌率降低。
然而市面上充斥著許多標榜著「防癌」的健康食品，是否須要另外補充？其實只要能夠均衡地攝取以上六大類食物（依個人體格不同所須的熱量也不同，各類食物的份數也要調整），對於一個健康的個體而言就已足夠了；因為在我們日常所攝取的食物中，有很多具有抗癌、防癌的功效，已漸漸地被發現，像是蔥、大蒜、薑、洋蔥、木耳、菇類、各種蔬果等。
再來談談「有機食品」。它是一種強調不用化肥、不用農藥的安全農作物，目前大都用於蔬菜水果的栽培。肝臟本身就是個代謝、解毒的器官，當然我們所攝取的食物毒性愈小，對肝臟的負擔及傷害也愈少（但有機食品的價格昂貴，故仍不普及）。所以由市場買回家的蔬果都需以流動的清水沖洗過，去除殘留的農藥，或購買合格、有保障的安全蔬菜。
身處於目前這個充滿癌症危機的時代，癌症的預防的確是刻不容緩！預防癌症必須從日常生活細節做起，除了注重飲食衛生安全外，規律的運動可使體格強健、促進血液循環及代謝速率；保持心情愉快也同等重要，整體的內分泌才能夠維持平衡穩定。這是每個現代人都要學習的重要課題。
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